Rabo de Toro: historia y alma de las tabernas cordobesas

En Córdoba, donde las piedras cuentan historias y el tiempo se adoba en vino y sol, hay un plato que no necesita presentación entre quienes conocen el alma de sus tabernas: el rabo de toro. Más que una receta, es un relato guisado a fuego lento en las cocinas de la tradición.

Sus orígenes se entrelazan con la liturgia taurina. En el siglo XIX, tras las corridas, los restos del toro —el rabo incluido— se repartían entre los matarifes, que encontraron en este corte humilde una joya gastronómica por descubrir. Fueron las tabernas, templos del pueblo y del buen comer, las que dieron forma al plato tal como hoy lo conocemos: cocinado lentamente con vino tinto, hortalizas y especias, hasta que la carne se rinde y se despega del hueso como si pidiera perdón por su firmeza.

Pero no es solo su sabor lo que lo hace especial, sino el ritual: el olor que se escapa por la puerta de la cocina, la cazuela de barro humeante, el pan que no se resigna a dejar una gota de salsa en el plato. Comer rabo de toro en Córdoba no es solo comer, es sentarse en la historia, brindar con Montilla-Moriles y rendirse ante la verdad sencilla de la cocina sin prisas.

Hoy, el rabo de toro sigue siendo bandera de las tabernas cordobesas, esas que aún conservan la penumbra amable, el rumor del vino y la voz del camarero que conoce tu nombre. Porque en Córdoba, como en la buena cocina, la memoria también se sirve caliente.